Dazu eignet sich gut ein elektrischer Schneebesen, es geht aber auch mit einem normalen. Nach und nach den Weißwein dazugießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. So lange quirlen und vorsichtig erhitzen, bis eine leichte, schaumige Sauce entstanden ist.
Nach dem Herausnehmen aus dem Wasserbad noch so lange schlagen, bis sie etwas abgekühlt ist!